工程质量鉴定是一个系统性的过程，涉及到多个环节和方面的检查和评估。以下是一些常见的工程质量鉴定方法和步骤：

1. 现场检查：通过对工程项目现场进行实地考察和检查，以确认工程施工质量是否符合相关标准。现场检查通常包括对施工材料和设备的检验、施工过程的监督和工程结构的检查等。
2. 抽样检测：通过从工程项目中随机选取一部分样本进行检测和测试，以评估整个工程项目的质量水平。抽样检测通常包括对施工材料、施工工艺和成品质量等方面进行检测。
3. 实验室测试：将工程项目中的材料和构件送往实验室进行各种物理、化学和力学性能测试。实验室测试可以评估材料的质量和性能，并确定是否满足相关的技术要求。
4. 外观目测：对照有关质量标准进行观察，如清水墙面洁净，干粘石密度与颜色均匀，内墙抹灰大面及口角平直等。另外，砖墙砌筑质量，钢筋的排列数量、固定措施，模板的牢靠程度等，也要靠目测检查。
5. 手感检查：适用于装饰工程的某些项目，如水刷石、干粘石的平整度和粘结牢固程度，抹灰的平整度，油漆的光滑度，刷浆是否掉粉等。
6. 敲击检查：运用工具进行音感检查。对地面工程、装饰工程中的水刷石、干粘石、面砖、大理石的镶贴等，均应进行敲击检查，通过声音的虚实，确定有无空鼓；还可根据声音的清脆或沉闷，判定属于面层空鼓还是底层空鼓。
7. 靠只检测：是测量平整度的手段，适用于墙面、地面等要求平整的项目。
8. 吊线板检测：是测量垂直度的手段，一般采用托线板紧贴测量面及以线锤吊线的方法来检查。

工程质量鉴定是怎么鉴定的？综上所述，工程质量鉴定需要综合考虑多种因素和手段进行检查和评估。不同的工程项目和需求可能需要采用不同的鉴定方法和步骤。最终目的是确保工程的质量符合相关标准和要求，保证工程的安全性和稳定性。